在勿洛一座组屋楼下，深利餐馆的锅气飘香50余年，是不少邻里孩童成长记忆的一部分，也是潮州菜在新加坡落地生根的真实见证。
第二代掌厨人蔡华春原非科班出身，却在锅铲之间磨炼出一双“会做菜的手”。这双手，曾被火烫、油炸、刀割，却也凭着力道与坚持，把潮州的滋味牢牢地留在南洋人心上。
“我第一次进厨房，大概五六岁。”蔡华春回忆。他总跟着父亲到餐馆，像条小蚯蚓般在厨房里钻来钻去，看着大人炒菜，自己偶尔也伸出手，模仿几下。
他最初的任务是清洗海参。“那时候的海参超臭，但很好玩！”他笑着说。小时候，他会用汽水瓶盖刮掉内脏，把一条条海参清得干干净净。从那一刻起，玩耍变成了学习。
他的成长之路一步一脚印：洗菜、洗碗、炸物、切料，样样亲力亲为。“我不是一开始就学做菜，而是从最基本的洗东西开始，洗碗洗到八九岁，十岁学炸物，11岁多12岁才碰刀工。”这双手，从“帮忙”慢慢成长为“主导”。
谈起最影响自己的一双手，他想起的不是名厨，而是厨房里一位“手指短短、肥肥、很有力”的老师傅。“他30多岁就跟着我们，到80岁才退休。他可以单手拿着十几公斤的锅物。”从这双朴实有力的手上，他学会了一件事：“不是手长得好看重要，而是你愿不愿意用它做好东西。”
在中餐厨房里，一口锅、一把刀决定了一道菜的灵魂。每位厨师的刀感各异，有人推刀，有人拉刀，有人刀随人走，也有人随刀动。蔡华春说：“中餐讲究火候、刀工，而这两样，都是靠手。”
厨房从来不温柔。他的手也不是完美无瑕的。他记得最严重的一次，是砍鸭子时大拇指几乎被砍断。“我自己包好走去医院缝针。只要没吹到风，其实不太痛。”还有一次，不小心碰到烧得滚烫的锅面，整只手掌严重灼伤，住院一个月。“这些年，油、火、水、蒸汽，我的手都‘受过’。也因为这些伤，才更懂得小心、也更珍惜。”
今天，他的右手已有职业病痕迹。他举起手指出骨头松动，“这是长期拿锅炒菜磨出来的。”说着他自己也苦笑。
潮州菜难做，难在手艺，更难在“手感”。他最自豪的，是菜脯粿条与反沙芋头。前者要在高火下连续翻炒三分钟不能停，“没有力量，是炒不出那个镬气的。”后者靠的是“起沙”的火候与刀工，差一秒就会失败。“这些菜，你教是教不会的。要用手反复练，才会知道火候在哪、手感在哪。”
他没有正式收徒，但厨房里不少同事已跟了他十多年，从学徒练成主厨。“我常跟他们说，手法可以教，但对这份工的心，要靠自己。”
他的右手掌铲持刀，左手扶锅翻菜——这是一种由肌肉记忆成形的节奏。“有时看到别人炒不顺，我一出手就知道哪边出了问题。这就是‘手感’。就像写字、拍照，每个人都有自己的‘手味’。”
如今，深利在坎贝拉开设了“喫茶添味”，推广南洋潮州风味。他不急着退休，也不执着于儿女接班，“我只希望，还有人愿意认真用双手做菜，愿意守住这一份味道。”
聊到最后，他轻轻抚摸着自己的手掌：“这双手很可怜，也很坚强。它们被烫、被切、被烧，也翻出几万盘粿条，煮过几千锅烧米粥。它们不完美，但很真实。”
注：此文收录于吴庆康博士配合2025年莱卡摄影展《有手有脚》出版的同名摄影文字集《有手有脚》。
